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没有长期贮存,就没有绝美的茅台酒!

2017-05-23 21:28来源:中国老酒收藏网作者:徐先生网址:http://www.moutaimaotai.com浏览数:1752 
文章附图

“长期贮存”对茅台酒品质至关重要,用陶坛贮存至少三年,才能除去新酒的刺激感,让酒体醇和、芳香、幽雅。


贵州茅台酒传统酿造工艺的独特之处是:高温制曲、高温堆积、高温馏酒、2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次馏酒、长期贮存自然老熟、精心勾兑。其中,人们讨论较多的往往是制曲、制酒、勾兑等,而对“长期贮存”关注较少,但实际上,至少花费三年时间的长期贮存是决定茅台酒品质、老熟程度的关键工序之一。


分型贮存  贮存期长


为什么要长期贮存?这是因为刚烤出来的轮次酒具有刺激感,经过长期贮存后,口味才会逐渐变得醇和、柔顺,酱香也更加突出。贮存时间越久,酒体越柔顺,香气越幽雅。


1至7轮次酒经感观评定分香型、等级后,会按酱香、窖底、醇甜三种典型体和不同等级、不同轮次,入库装坛分型贮存。酒坛上贴着标签,注明该坛酒的生产时间,是哪一班、哪一轮次酿制的,属哪一类香型等。

没有长期贮存,就没有绝美的茅台酒!

酒库的工人们就要进行精心照料,不但要根据气候来调节库内空气对流,擦拭酒坛,而且还要保持地面清洁,以便及时发现和掌握酒坛的渗漏情况。


这些轮次酒必须经过三年以上的贮存方可进行勾兑。经最后大型勾兑检验合格后,还要存放半年才能包装出厂,把前后的工序时间加起来,茅台酒从生产到出厂最短也要经过5年时间。正因如此,每一瓶茅台酒在出厂前都至少有了5年的酒龄。


贮存神器:陶坛


用什么容器贮存白酒非常重要,长期以来,茅台酒的贮存都使用陶坛。茅台酒厂建厂初期,酒体贮存用的是本地生产的陶瓷土坛,不过,由于技术落后,所产的坛子两头小、中间大,稳定性差,口径小也让倒酒不方便,而且渗漏性较大。


为了解决渗漏酒损问题,1973年茅台酒厂开始全部改用江苏宜兴陶瓷坛,这种坛子底部大,放置稳当,口径也大,但酒损率仍然高达5.592%,经鉴定后报废了1万多个。后来,茅台酒厂又改用四川泸州和隆昌生产的大口陶瓷坛。20世纪80年代中期,茅台酒厂进行了大容器贮酒试验,90年代逐渐开始使用大型不锈钢酒罐,不过,酒厂生产的各轮次茅台酒仍然使用四川省隆昌坛贮存。

没有长期贮存,就没有绝美的茅台酒!

酒库的工人们就要进行精心照料,不但要根据气候来调节库内空气对流,擦拭酒坛,而且还要保持地面清洁,以便及时发现和掌握酒坛的渗漏情况。


这些轮次酒必须经过三年以上的贮存方可进行勾兑。经最后大型勾兑检验合格后,还要存放半年才能包装出厂,把前后的工序时间加起来,茅台酒从生产到出厂最短也要经过5年时间。正因如此,每一瓶茅台酒在出厂前都至少有了5年的酒龄。


贮存神器:陶坛


用什么容器贮存白酒非常重要,长期以来,茅台酒的贮存都使用陶坛。茅台酒厂建厂初期,酒体贮存用的是本地生产的陶瓷土坛,不过,由于技术落后,所产的坛子两头小、中间大,稳定性差,口径小也让倒酒不方便,而且渗漏性较大。


为了解决渗漏酒损问题,1973年茅台酒厂开始全部改用江苏宜兴陶瓷坛,这种坛子底部大,放置稳当,口径也大,但酒损率仍然高达5.592%,经鉴定后报废了1万多个。后来,茅台酒厂又改用四川泸州和隆昌生产的大口陶瓷坛。20世纪80年代中期,茅台酒厂进行了大容器贮酒试验,90年代逐渐开始使用大型不锈钢酒罐,不过,酒厂生产的各轮次茅台酒仍然使用四川省隆昌坛贮存。

没有长期贮存,就没有绝美的茅台酒!

另外很重要的一点是,陶坛中富含铁、钙、铜、镁、锰等多种对人体有益的微量元素。在长时间的贮存过程中,这些微量元素会缓慢地溶解到酒体中,然后以这些微量元素为中心,酒分子和水分子可以紧密地缔合,形成稳定的大分子团。


这些大分子团像一个个缓释胶囊,会逐步地释放酒分子,这样一来,可以使人的肝脏有更长的时间从容地分解酒精,避免肝脏在短时间遭受大量的酒精分子冲击,从而切实起到保肝护肝的作用。


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